伴隨人類生活千百年的廚房，隨著現(xiàn)代科學技術的快速發(fā)展，大量的新技術、新設想、新理念進入廚房，廚房發(fā)生了更新?lián)Q代的變化，人們對廚房的要求也發(fā)生了飛躍的提升。無論是家庭廚房，還是商用廚房，決策者都是精心策劃，信心滿滿，一旦付諸實施或開始使用，卻發(fā)現(xiàn)還是考患不周，留下了遺憾，又無法彌補。無論是飯店的經理和廚師長，還是從事廚房設計的技術人員都會有這種體會：僅僅靠經驗積累，還不能圓滿地完成廚房設計工作。為適應餐飲業(yè)各種廚房的快速發(fā)展，需要多方匯總經驗，結合多種設計規(guī)范，逐步形成商用廚房設計技術的體系，為廚房設計技術奠定發(fā)展的基礎。

商用廚房設計

商用廚房是進行烹飪操作和食品切配的對外服務的場所。酒店、餐館、食堂、快餐店、飲品店、糕點店的廚房或制作間等進行餐飲制作的場所，通稱為商用廚房（以下簡稱廚房）。

商用廚房設計是根據(jù)國家相關法規(guī)和經營者的要求，對廚房與相關空間及配套系統(tǒng)進行策劃與設計的專業(yè)技術。相關空間根據(jù) 《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》 要求，包含以下范圍。

加工經營場所：指與食品制作供應直接或間接相關的場所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所。

（1）食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹任和備餐場所、專問、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。

1）清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間和備餐場所。

專間：指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐間、分裝間等。

備餐場所：指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時放置的專用場所。

2）準清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所，包括烹飪場所、餐用具保潔場所。

烹飪場所：指對經過粗加工、切配的原料或半成品進行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場所。

餐用具保潔場所：指對經清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行存放并保持清潔的場所。

3）一般操作區(qū)：指其他處理食品和器械的場所，包括粗加工場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房等。

粗加工場所：指對食品原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等加工處理的操作場所。

切配場所：指把經過粗加工的食品進行清洗、切制、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場所。

餐用具清洗消毒場所：指對餐飲具和接觸直找入口食品的工具、容器進行清洗、消毒的操作場所。

（2）非食品處理區(qū)：指辦公室、更衣場所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺、非食品庫房、衛(wèi)生間等非直接處理食品的區(qū)域。

（3）就餐場所：指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的衛(wèi)生間、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所。

商用廚房

商用廚房設計技術就是根據(jù)廚房結構空間和經營者需求把廚房所需要的各種系統(tǒng)要素科學高效地組合。設計時所需要的廚房設備、各類通道、運作空間、墻體隔斷、配套系統(tǒng)設備、管線部件及運作主體操作人員，都是設計人員要熟悉了解的要素。

商用廚房設計技術包含設計理論原則和設計經驗，設計理論原則是設計經驗的升華，是指導設計工作的精髓，二者都很重要。僅從實踐中摸索，言傳口授無疑是耗時費力的學習方法。無論是初學者，還是具有多年經驗的設計師，學習研究設計理論原則都是提升設計水平的捷徑。

商用廚房是復雜的系統(tǒng)工程，廚房及延伸空間的建筑結構和設備是廚房系統(tǒng)的主體，保證廚房設備和環(huán)境正常運行的排煙通風、水電、熱源設施等為配套系統(tǒng)。

商用廚房設計技術既包含廚房管理、設備技術、功能布局設計、排煙通風、水電、熱源設施等專業(yè)技術，又是廚房經營管理、食品安全、建筑設計、建筑施工等多種行業(yè)的銜接技術。

商用廚房設計首先完成整體策劃、設備選用、廚房布局等廚房系統(tǒng)主體設計，然后完成排煙通風、水電、熱源、環(huán)保等配套設施的銜接設計。之所以稱之為 “銜接設計”，是因為配套設施設計與其他行業(yè)存在技術銜接的問題，建筑設計人員不熟悉廚房管理和廚房設備技術，廚房相關設計又與一般建筑有著諸多不同的特點，廚房設計只能完成技術街接設計，也就是技術交代設計。現(xiàn)有專業(yè)技術分工有著明確職責界限，并且有設計資質的法規(guī)要求。例如，廚房電力設計必須由具有設計資質的技術人員完成，并且出具具有法律效力的圖紙。廚房設計人員對廚房設備所需要的功率、接點位置、連接方式從設計方案上明確提出技術要求，詳細的施工圖紙由建筧設計部門的專業(yè)人員完成。廚房設計人員完成廚房系統(tǒng)主體設計，對配套設備完成銜接技術設計，這也成為默契的分工界限。

廚房設計

商用廚房系統(tǒng)設計技術主要面向廚房設計人員和廚房管理人員，重點分為廚房整體策劃、法規(guī)標準、設備選用、廚房設備布局等廚房主體設計技術；配套設施設計技術只以銜接設計角度進行介紹，使廚房管理、廚房設計、施工人員對建筑專業(yè)設計規(guī)范有所了解，掌掘有關專業(yè)的整礎知識。廚房排煙通風系統(tǒng)設計所觸及的基礎知識比較多，又略顯深奧，為此作為主要技術進行闡述。