商用廚房排風系統(tǒng)具體組成包括以下四部分：

(1)脫排煙罩（也稱為集煙罩）

脫排煙罩分為運水煙罩、油網(wǎng)煙罩、集氣罩等，如圖8。脫排煙罩應根據(jù)廚房工藝要求統(tǒng)一考慮，根據(jù)爐灶或烤箱等設備的擺放位置來進行合理設計和制作。煙罩一般用厚度為 1.0~1.5mm 不銹鋼 304 板材制作。

油網(wǎng)煙罩內(nèi)設置油煙過濾網(wǎng)，可拆卸、清洗和更換。油網(wǎng)煙罩含有送崗位新風的和不送崗位新風兩種，是目前廚房配置中較為簡單、經(jīng)濟和常用的油煙捕集設備。它是將廚房中爐灶燃燒產(chǎn)生的油煙通過油煙凈化器、抽油煙機排后到室外。這種煙罩雖經(jīng)濟實用，但不利于消防環(huán)保和衛(wèi)生達標要求，且時間一長就出現(xiàn)油煙管道和煙罩內(nèi)積油過多，影響排油煙效果、衛(wèi)生難以清理。

集氣罩主要用于蒸飯間和洗碗間，將由蒸飯車，洗碗機等設備產(chǎn)生的蒸汽通過風機直接排放到室外，一般不必配置凈化器。

運水煙罩是將脫排煙罩和油煙凈化裝置集于一體，采用液體洗滌法的油煙凈化方法，能有效解決油煙污染問題，并具備防火功能的一種集煙罩，近些年應用逐漸廣泛。

（2）風管、變徑管（也稱為排風管道）

排風管道最好采用厚 0.5~2.0mm不銹鋼 304 或201板制作，其次是鍍鋅板（白鐵皮）和土建磚砌。如采用鍍鋅板制作，應在排油煙風管內(nèi)外表面刷防銹底漆兩遍，再在內(nèi)表面刷耐酸漆兩遍，外表面刷灰色磁漆兩遍。

水平排風風道要有2%以上的坡度坡向煙罩，水平管道末端采用活法蘭連接，以便拆卸清理油煙污垢。排氣筒出段的長度至少應有4.5倍直徑（或當量直徑） 的平直管段，其朝向應避開受影響的建筑物。

（3）抽油煙機

主要有廚房專用的低噪音風柜，混流風機，離心風機和軸流風機等。

（4）油煙凈化器

油煙凈化主要有慣性分離法，洗滌法，過濾法，靜電沉積法以及以上兩種或以上合并在一起的復合法。靜電沉積法是利用電場使油霧顆粒荷電，并在電場力作用下被收集到極板上，從而得到凈化。過濾法有濾布過濾和纖維過濾。洗滌法是用吸收液吸收煙氣中的污染物，通過氣液接觸使污染物從氣相向液相轉(zhuǎn)移。能克服油滴粘性，長期穩(wěn)定運行。目前，靜電油煙凈化器在國內(nèi)采用比較普遍。

排放油煙的飲食業(yè)單位必須安裝油煙凈化設施，并保證操作期間按要求運行。

油煙無組織排放視同超標。

（5）通風系統(tǒng)常用輔助設備

常用的輔助設備主要有防火閥、消音器、風量調(diào)節(jié)閥、減震器、風口、風帽等。